Ingrédients

• 600g de châtaignes
• 1 litre de lait
• 100 g de beurre frais
• 1 Expresso
• 4 blancs d'oeuf
• 6 tranches de jambon cru

Préparation

Préparation du velouté de châtaignes

Faites cuire les châtaignes dans le lait à feu très doux, en ajoutant une pincée de sel.
Pour des châtaignes crues : cuisson environ 1 heure.
Pour des châtaignes précuites : cuisson environ 20 minutes.
Mixez le lait et les châtaignes jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène.
En fin de cuisson, ajoutez un café expresso à la châtaigne mixée, puis incorporez 100 g de beurre maximum.
Ajustez la texture avec un peu de lait entier si nécessaire.

Préparation des quenelles de blancs d’œuf

Chauffez de l’eau pour pocher les blancs d’œuf.
Montez les blancs en neige ferme.
À l’aide de deux cuillères à soupe, façonnez des quenelles et déposez-les délicatement dans l’eau bouillante.
Retournez-les à mi-cuisson. Elles doivent gonfler légèrement.
Les quenelles sont cuites au bout de 2 minutes.
Égouttez-les sur un torchon propre pour les laisser refroidir.
Petit conseil : pour un rendu parfait, cuire les quenelles dans un cul de poule et les démouler délicatement pour obtenir une forme régulière et esthétique.

Finition et dressage

Découpez le jambon cru en deux dans le sens de la longueur, puis réalisez une chiffonnade fine.
Disposez les quenelles sur le velouté de châtaignes et agrémentez-les avec le jambon cru autour pour apporter couleur et texture.
Servez immédiatement pour profiter de la chaleur du velouté et du contraste avec les blancs d’œuf délicats.